精米歩合とは？60％って日本酒の何？簡単にわかりやすく解説します

ネットやお店で日本酒を探していると「精米歩合」という文字を目にすることはありませんか？読み方は「せいまいぶあい」です。

ラベルに60％や50％など、パーセンテージで表示されているあの数字ですが、日本酒をよく楽しむ人にとっては見慣れたものかもしれません。しかし、日本酒初心者にとっては何を意味する数字なのか、日本酒にどのような影響を与えるのか、わからないという人も多いでしょう。

そこで今回は、日本酒の精米歩合とは何なのかを簡単にわかりやすく解説します。また、精米歩合60％や50％などの数字の意味や影響なども説明するので、日本酒を知るための参考にしてもらえると幸いです。

日本酒における精米歩合とは？

日本酒における精米歩合（せいまいぶあい）は、お酒の原料となる米に関連する用語です。

日本酒を選ぶ際の一つの参考材料になるので、覚えておけばお酒選びをより楽しめるようになるでしょう。

精米歩合を簡単にわかりやすく説明すると

精米歩合（せいまいぶあい）とは、精米して残った米の重量の割合をパーセンテージで表したものです。日本酒造りでは、玄米から表明部を削り白米にして使用します。このとき白米のその玄米に対する重量の割合を指します。

重量の割合というとわかりにくくなるかもしれません。

精米歩合を簡単にわかりやすく説明すると「精米後に残った米の割合」です。

精米歩合の計算？高い・低いってどういう意味？

精米歩合は計算するというものではなく、ラベルや包装などに表示されている数値です。商品のラベルやネット上の商品情報ですぐに数値を確認できます。

「精米歩合〇〇％」と表示されているのでひと目で確認できますが、「パーセンテージが高い=精米歩合が高い」とはなりません。

精米歩合は前述したように「削った米の残った部分」を指す数値です。そのため一般的には、精米歩合のパーセンテージが低いほど「精米歩合の高い日本酒」、パーセンテージが高いほど「精米歩合が低い日本酒」と表現されます。

また、精米歩合とは反対の意味をもつ「精白率（せいはくりつ）」という、米の削った部分を表す言葉もあります。

精米歩合は削って残った部分、精白率は削った部分を表すため、互いを合わせると100％です。例えば、精米歩合60％の日本酒は、精白率40％となります。

ただ、精米歩合は目にする機会は多いですが、精白率はあまり目にすることはありません。

精米歩合の表示は義務付けられている

2004年（平成16年）1月1日の「清酒の製法品質表示基準」の改正により、特定名称の清酒については原材料の表示と近接する場所に精米歩合を表示することが義務付けられました。

※特定名称の清酒とは、国税庁「清酒の製法品質表示基準」の要件をクリアした日本酒

改正以降、日本酒を選ぶ際に「精米歩合」という言葉を聞いたり見たりすることが増えました。一方、数値を計算すれば同じ意味になる精白率には表示義務がないため、あまり目にすることがないのです。

特定名称の清酒の精米歩合の要件は何%？

特定名称をラベルや包装に表示して販売するためには国税庁「清酒の製法品質表示基準」の要件をクリアする必要があり、精米歩合はその要件の一つです。

特定名称の清酒は製法により8種類に分類され、それぞれに以下の精米歩合の要件が設けられています。

以前は純米酒にも70％以下という要件が設けられていましたが、2024年現在では設けられていません。その理由は、関連記事を参考ください。

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また、名称に「特別」と付く特別純米酒・特別本醸造には、「または特別な製造方法」という文言が添えられています。この「特別な製法」に要件や定めはありません。蔵元のこだわりや伝統、独自の特別な製法と解釈できます。

日本酒の種類については、関連記事を参考にしてください。

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精米歩合が日本酒に与える影響とは

前章のように、それぞれの特定名称の清酒には精米歩合の要件が設けられていますが、精米歩合は日本酒にどのような影響を与えるのでしょうか。

次では、なぜ日本酒に精米が必要なのかを解説したうえで、精米歩合が一般的に日本酒へ与える影響・変化について紹介します。

日本酒造りに精米が必要な3つの理由

日本酒に精米が必要なのは、以下3つの理由があるためです。

• 米の香りを引き出すため
• 口当たりを良くするため
• 雑味や苦みを抑えるため

米の表面には、脂質・タンパク質・ビタミン・デンプン・灰分（かいぶん）などの成分が多く含まれています。日本酒造りに必要な成分ですが、香りを抑制したり雑味の原因にもなります。

そのため、これらの成分を精米で調整し、香りや味わい口当たりなどのバランスを取っているのです。

精米歩合が日本酒に与える影響・変化

精米歩合が日本酒に与える影響・変化は、主に「香り」「味わい」「口当たり」などです。

香りを抑制している成分は脂質。精米により脂質が削られるため、香りのパランスを調整することができます。一般的には、精米歩合が高ければフルーティーで華やかな香りの日本酒に、精米歩合が低ければ米本来の香りが引き立つ日本酒になります。

味わい・口当たりに影響するのは、雑味の原因にもなる米表面のタンパク質やデンプンです。これらの成分を削ることで、味わい・口当たりのバランスが調整されています。精米歩合が高い日本酒は雑味が抑えられたすっきりクリアな味わいに、精米歩合が低い日本酒はコクのある味わいになるのが特徴です。

したがって、一般的には

といえます。

もっとも精米歩合が高い日本酒は？

もっとも精米歩合が高い日本酒は、なんと精米歩合1％未満（0.85%を達成）。

宮城県大崎市の蔵元「新澤醸造店（にいざわしゅぞうてん）」が造る、「零響 -Absolute 0- （レイキョウ -アブソリュート ゼロ-） 」という純米大吟醸です。

2018年（平成18年）に、5,297時間を掛けて「精米歩合0.85%」を達成した日本酒です。当時の酒税法では精米歩合の表示小数点以下切り捨てだったため、日本で始めて「精米歩合0％」と表示した一本。日本・アジア・欧米にそれぞれ333本、計999本しか流通しない、希少性の高い日本酒です。

包装にもこだわり、化粧箱の中には職人が手作りした土佐組子制作の箱が入っています。自分で楽しむのはもちろんですが、世界で999本しか流通しない希少性の高いお酒を、大切な人へプレゼントするのもいいでしょう。

2024年分の先行予約は受け付けているようです。詳しくは各販売サイトをご覧ください。

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精米歩合を参考に日本酒選びを楽しみましょう！

日本酒の精米歩合とは、精米後に残った米の割合です。精米歩合は日本酒の仕上がりに影響するため、香りや味わいのバランスを調整するための工程といえます。

一般的には精米歩合が高ければ高級な日本酒とされますが、日本酒にはさまざまな種類があり、人それぞれで好みも大きく異なります。そのため、「精米歩合が高い=万人が好む日本酒」とは一概にいえません。

精米歩合による日本酒への影響は、自分好みのお酒探しの参考として、日本酒選びに役立てていただけると幸いです。